土豆又稱馬鈴薯，是全國(guó)各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物。現(xiàn)在正值土豆大量上市的季節(jié)，土豆?fàn)I養(yǎng)豐富，吃法也比較多。隨著氣溫逐漸升高，長(zhǎng)期貯存的馬鈴薯容易發(fā)芽。很多人都知道，發(fā)芽的土豆是不能吃的，否則容易引起中毒。這到底是為什么呢？那么如果把發(fā)芽的部分挖掉，剩下的土豆可以吃嗎？

昨天上午，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院開展了科普實(shí)驗(yàn)，用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)給消費(fèi)者答疑解惑。

實(shí)驗(yàn)人員從市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買了2批次的馬鈴薯，每批馬鈴薯分成兩份，一份4℃低溫避光儲(chǔ)藏，一份人為創(chuàng)造潮濕、溫?zé)岬冗m宜馬鈴薯發(fā)芽的條件，促使馬鈴薯發(fā)芽，制成發(fā)芽樣品。

接著，將未發(fā)芽的馬鈴薯剝皮后切塊，放入均質(zhì)器中攪碎并攪拌均勻，作為正常馬鈴薯對(duì)照；將發(fā)芽馬鈴薯剝皮，挖下發(fā)芽眼外沿1厘米、深2厘米內(nèi)的部分，用同樣的方法攪碎并攪拌均勻。根據(jù)國(guó)家規(guī)定的方法，對(duì)不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素（α-茄堿和α-卡茄堿）進(jìn)行檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，本次檢測(cè)的2批次未發(fā)芽馬鈴薯中，龍葵素（茄堿和卡茄堿總量）含量均低于10mg/kg，發(fā)芽部位龍葵素含量急劇升高，芽長(zhǎng)2毫米和10毫米出芽點(diǎn)周邊部位的龍葵素含量分別為336.6mg/kg和571.5mg/kg。

換句話說，出芽時(shí)間越久、芽越長(zhǎng)的馬鈴薯，出芽點(diǎn)周邊部位的龍葵素含量越高。

杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院的專家告訴記者，馬鈴薯（俗稱土豆、洋芋）中含有一種叫“龍葵素”的毒素，一般成熟馬鈴薯中均含有一定量的龍葵素，正常情況下，龍葵素含量均在一定范圍內(nèi)，對(duì)人體不會(huì)造成危害。但皮肉青紫發(fā)綠、不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，龍葵素的含量會(huì)激增，容易引起中毒。

“馬鈴薯中毒表現(xiàn)為咽喉抓癢感或燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，而后劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重中毒患者會(huì)昏迷及抽搐，甚至死亡。”專家表示。

據(jù)資料報(bào)道，人食用馬鈴薯時(shí)，攝入的龍葵素含量超過3 mg/kg體重時(shí)，就可能導(dǎo)致死亡。

市民購(gòu)買馬鈴薯時(shí)，要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發(fā)芽、未變綠的馬鈴薯，及時(shí)加工食用，家庭儲(chǔ)存馬鈴薯時(shí)，注意低溫、避光，盡量不要長(zhǎng)期保存。

有人也許會(huì)問，如果是剛剛發(fā)出一點(diǎn)點(diǎn)芽頭的馬鈴薯可以吃嗎？或者將馬鈴薯上的發(fā)芽部位挖掉，剩下的是不是可以安全食用呢？

專家解釋，馬鈴薯發(fā)芽后龍葵素含量明顯增加，即便是剛剛出現(xiàn)發(fā)芽跡象（如芽長(zhǎng)僅為2mm左右）的馬鈴薯，其中龍葵素含量也較高，很可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

同時(shí)，建議消費(fèi)者不要采用挖去芽眼周邊部分的方法進(jìn)行處理后食用，這種操作可能會(huì)導(dǎo)致因?yàn)辇埧胤e聚或遷移，吃下去，中毒風(fēng)險(xiǎn)依然較高。而且，發(fā)芽土豆?fàn)I養(yǎng)成分所剩無幾、口感也不好。如果不小心誤食發(fā)芽馬鈴薯而中毒，一定要及時(shí)到醫(yī)院就醫(yī)，不要自行服藥。